Cette petite rubrique sans prétention va vous conter au fil du temps l'histoire et la petite histoire des douceurs, spécialités gastronomiques et autres produits qui firent les joies de nos tables et de nos palais.

LES COUILLES DE SUISSE.

Il est des temps pas si lointains où la cuisson du pain était une tâche ménagère. Elle représentait une occupation importante de la journée, comme les jours de lessives d'ailleurs. Dès lors, la réalisation du repas était réduite à de la soupe et des tartines ou à d'autres plats ne demandant pas trop de temps de réalisation.

Le four à bois chauffé de fagots était généralement rempli au maximum de la fournée, afin de rentabiliser au mieux la quantité de bois pour le dit chauffage. La cuisson ne s'effectuait généralement qu'une fois tous les 15 jours mais parfois, dans les fermes au temps des moissons, une fois par semaine
Il était de coutume de fabriquer un peu de pâte à pain en plus pour réaliser le repas simplifié. Nous allons d'ailleurs voir les différentes utilisations des restes de pâte selon la localisation géographique.

Le TOURNAISIS

Dans la ville aux 5 clochers et aux " 4 sans cloche ", il était de coutume d'aplatir le reste de pâte en petites abaisses circulaires (disques de pâte) et de mettre à fermenter ceux ci sur des sacs à farine en toile de jute enfarinés. Après le pain, le four déjà bien refroidi, on enfournait les pâtons plats, et on laissait la cuisson se poursuivre durant un petit quart d'heure.
LA FALUCHE, car elle porte ce nom, était ensuite coupée en 2 et fourrée chaude de beurre de ferme et de cassonade de candi. Dégustation immédiate oblige.

Le BORINAGE

Dans la région de Mons, les restes de pâtes étaient aussi aplatis, parfois au rouleau à tartes, parfois simplement à la main et disposés sur des platines ou tourtières. Le dessus était recouvert de cassonade et de quelques gouttes de café. Cuisson rapide au four juste après ou avec les pains et dégustation avec " éne bonne jatte dé tchau bodu" (café) c'est le vrai PAGNON qui n'a rien à voir avec nos tartes au sucre actuelles.

DANS NOTRE BELLE REGION DU CENTRE ?

Les restes de pâte à pain étaient divisés en boules et mises à fermenter entre 2 essuies de cuisine. Ces boules étaient plongées dans de l'eau bouillante salée et après une cuisson de quelques minutes, égouttées et versées dans un plat ou une forte proportion de beurre cuit " noisette " et de cassonade venaient donner à ce met oh! combien consistant, la douceur, les arômes jamais oubliés de notre jeunesse.

Dans le pays de CHARLEROI et de NAMUR ?

Une pomme ou une poire, trognon enlevé, venait se vêtir de la pâte à pain aplatie au rouleau, après avoir vu son centre creux rempli de cassonade et de beurre de ferme salé.
Cuisson au four et dégustation tiède OBLIGE.

Dans à la Principauté de LIEGE ?

La pâte mélangée de sucre en pain concassé, était cuite dans les fers à gaufre pour donner la gaufre de ménage, ancêtre de la gaufre sucrée de Liége.
Et quant à l'appellation " COUILLES DE SUISSE " me direz vous ?
Je vais vous en donner la raison.
Dans les églises, jadis, un garde suisse, avec hallebarde redoutable et chapeau emplumé, veillait à garder le calme du sanctuaire et remettre à l'ordre l'éventuel trublion de ce saint silence ; guerrier impitoyable parfois raillé quant à ses compétences militaires. Une trop fine bouche aurait dit : "ce plat à autant de valeur que "les couilles du suisse" en faisant allusion à notre homme d'armes.
Quant aux personnes que cette appellation rebutait, ils la transformeront en " couques suisses " mais sachez que nul helvétique n'est capable de vous en énoncer la recette.

Appelons donc un chat un chat !

Quand les menus de cérémonie traduisaient la richesse et les artifices d'embellissement des mets servis !

Menu de mariage de riches inconnus 1897 - Documents confiés par M Gilbert HAUTENAUVE atelier histoire Rewisbique

E.Clerbois
04-2004

Huîtres royales
Potage Oxtail soupe
Consommé
Kramouskis à la Villeroy
Filets de sole Marguery
Quartier d'agneau jardinière
Poularde de Toulouse
Daim d'écosse venaison
Aspic de foie gras en Belle-vue
Sorbets aux fruits
Asperges d'Argenteuil
Coq de bruyère truffé
Bécasse à l'anglaise
Homards mayonnaise
Salade de laitue
Macédoine de fruits au marasquin
Glaces
Fruits - Desserts

Les huîtres, déjà traduisent la fortune des mariés et de leurs familles, elles ne furent importées que grâce au chemin de fer.
Quatre potages : L'oxtail est un bouillon de queue de bœuf; le potage, une soupe passée; le consommé, un bouillon clarifié

Les kramouskis : plusieurs variantes d'une même appellation : KROMESKIS OU KROMESQUIS OU CRAMOUSQUIS mais toujours passés à la grande friture.
C'est une préparation réduite ou sauce très concentrée avec une garniture (salpicon) en petits dés taillés au couteau, légumes, jambon, volaille, etc.
Le tout est disposé sur une fine crêpe salée ou une crépine de porc, passée à la pâte à frire et cuite à la grande friture.
De forme carrée ou rectangulaire, ils sont accompagnés de sauce à la Villeroy : un velouté concentré et lié aux jaunes d'œufs avec essence de truffes et fumet de jambon.

Filets de sole Marguery : filets de sole pochés au fumet de poisson garnis de queues de crevettes grises et de moules pochées au fumet de poisson, nappés d'une sauce vin blanc, glacée au gril ou à la salamandre, accompagnés de fleurons en feuilletage.

Asperges d'Argenteuil : roulade de jambon cuit aux asperges pochées.

Un sorbet comme entremets et quatre desserts.

Vous remarquerez aussi trois plats de viande avant l'entremets et un foie gras et deux viandes plus un homard en fin de repas traduisent entièrement les us et coutumes de l'aristocratie du moment.

Il fallait en arriver au bout !

Ici, un seul potage aux tomates, trois plats de " rôts " : la poule de Villefranche, le bœuf frontalier et le lapin de Condé.
Il est à remarquer que les pommes de terre et les accompagnements de légumes ont leur ligne dans le menu. Cela permettait alors d'allonger le menu et de lui donner le prestige de la longueur comme ci dessus. Il n'y a pas d'entremets.
La particularité : ce sont les spaghettis de Salerne ?
Bizarre en fin de repas mais cela a été probablement le clou des agapes.

Quant au café, il est " arrosé ". Sûrement pas d'eau bien entendu ! On devine la suite... Plusieurs heures à table à boire et à manger, puis " l'arrosage " du café !

On savait s'amuser alors et pas de test d'alcoolémie !

Dans les menus de guerre et d'après-guerre, il n'était pas rare d'employer des formules plus humoristiques mais qui traduisaient toujours le fait d'étonner les convives à sa lecture ; quitte ensuite à les laisser découvrir le contenu de leurs assiettes.

L'Evadé du clapier : du lapin de propre élevage souvent aux pruneaux

La pire des choses dans la meilleure des sauces : de la langue sauce Madère ou piquante avec des cornichons et des échalotes cuites et réduites au vinaigre dans une sauce blanche.

Délices d'escargots : point de gastropodes dans cette salade de laitue sauf si la vigilance de la cuisinière s'est trop relâchée.

Le repas se terminait toujours dans les années 40 et 50 par une salade et des roulades de jambon cuit, véritable bol d'air rafraîchissant de ces marathons gastronomiques.
En ce temps là, des dames expérimentées dans la réalisation de ces banquets allaient de maisons en maisons pour les repas de cérémonie, elles devaient être réservées longtemps à l'avance.

Merci à Aimée, Augustine du Cantonnier, Oliva et les autres dames dévouées qui en plus de leurs petits salaires recevaient le " chapeau ", collecte plus ou moins généreuse effectuée à la fin du repas.